1.先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头
2.紧贴鱼骨将鱼身的肉片下
3.将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半
4.将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟
5.酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊
6.将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎
7.炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒
8.加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开
9.将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来
10.将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可
